Beri, kuhaj, misli: Avgusta je koruza koruza

Zgodovinar Massimo Montanari v svojem delu Lakota in izobilje piše, kako težko se je koruza uveljavila kot poljščina v starem svetu. Potem ko je s Kolumbom prišla iz Amerike, so jo sprejeli z velikim nezaupanjem. Kmetje so jo sadili kot vrtnino, “prikrito, skoraj na skrivaj, zavarovano pred zahtevami gospodarjev po desetini in pred zemljiškimi predpisi”.

Obotavljiv sprejem koruze

Kajti vsako novo živilo je pomenilo tudi nove, spremenjene gospodarske odnose. O obotavljivosti in celo prikritosti sprejemanja priča tudi njeno poimenovanje, ko si je v evropskih jezikih iskala imena, ki so jo navezovala na uveljavljene poljščine in namigovala na njeno tuje poreklo, od turščice in indijskega žita pa vse do sirka in mehkega prosa… 

Koruzo so sejali na lastnem vrtičku, za lastno porabo, vladajoča kultura se je je v prehrani izogibala. Nemara se tudi zato ni uvrstila v kuharske knjige. Vendar se je iz prvih par sadik počasi preselila na velike površine in v obdobjih pomanjkanja postala pomembno živilo. Toda prehrana, ki je temeljila samo na koruzi, je povzročala širjenje pelagre, smrtonosne bolezni, povezane z pomanjkanjem nikotinske kisline.

“Ne čisto za prehrano”

Slabega slovesa, da “ni čisto za prehrano”, se koruza ne more otresti vse do danes. Zmeraj imam malo slabe vesti, ko jo otrokom stresem na solato, saj se mi zdi nekakšno sladkasto mašilo. Koruzni sladkorni sirup je dežurni krivec za novodobno epidemijo debelosti. Kokice sicer pridobivajo hipstersko slavo v gourmet različicah, vendar so kljub vsemu bolj hec kot kaka resna jed. Samo polenta ohranja svoje prehransko dostojanstvo.

Avgusta ni žara brez koruze

Ne predstavljam si avgustovskega žara brez nekaj storžev pečene koruze. Še zdaj me zamika, ko grem mimo njive mlade koruze, da bi koruzne “punčke”, mlade storže s štrenastimi vijoličnimi ali rumenimi lasmi, tam pri vrhu samo malo odprla, da bi pogledala, ali je koruza že primerno polna za peko.

Tudi zato sva z Luko v prvo kuharico iz serije Ljubezen skozi želodec dodala ta malo čudaški recept za pečeno koruzo:

Pečena koruza

Nikakor vas ne spodbujava k rabutanju koruze! Poiščimo koruzo stare sorte, s polnimi, sladkimi zrni, torej ne hibridov s pravokotnimi, vdrtimi zrni. Koruza za pečenje mora biti še ravno prav mlečna. To ugotovimo tako, da s palcem pritisnemo ob zrno, ki se mora vdati in biti znotraj enakomerno mehko, vendar ne vodéno. 

Drugi pomembni element pri pečenju koruze je primerna palica, ki se nam ne bo vnela, še preden se bo koruza spekla. Odrežemo recimo leskovo vejo, ki naj bo dolga približno 1,2 metra. Na koncu jo koničasto ošilimo, kot svinčnik.

In pa seveda ogenj: v gozdu naberemo dračje in poiščemo suhe veje. Takšno čiščenje gozda je koristno. Gorišče zaščitimo s kamni, ki jih zložimo krog in krog. Kurimo samo v popolnem brezvetrju. 

Potrebujemo:

• storže mlade koruze
• ošiljene leskove palice

S suhim dračjem zanetimo ogenj. Ko pričnemo nalagati debelejše veje, se lotimo koruze. Koruzo oličkamo in v kocen s konico noža zvrtamo luknjo. Z občutkom, vendar kar močno zavrtamo ošpičeno palico čim globlje v koruzo.

Ko je pri ognju bogata oranžno razbeljena žerjavica, nataknjeno koruzo približamo žerjavici in pazimo, da plameni ne oblizujejo preveč palice. Po kakšnih 10 minutah budnega obračanja bo koruza pečena: ponekod zažgana, drugje zlato zapečena. Snamemo jo s palice in obglodamo.

Kaj pa, ko nimaš pri roki niti primerno prišiljene leskove palice niti razgretega žara, storži koruze pa se napihujejo v svoji beli mlečnosti?

Koruzna salsa

Mario Batali v svoji novi knjigi America from Farm to Table pri ocvrtih siciljanskih palačinkah iz čičerkine moke (ki pravzaprav malo spominjajo na prekmursko-madžarski langaš) omenja recept za koruzno salso, ki sem ga malo spremenila in nadgradila, da je postala samostojna predjed.

Najlepše pa je, da se v tem receptu mlada koruza združi še z enim sezonskim viškom, mladimi čvrstimi bučkami, ki jih je zdaj na pretek in si v svoji pregovorni dolgočasnosti iščejo zmeraj nov kontekst.

Topla solata z mlado koruzo

(Ne potrebujemo žara ali ognja.) 

• 3 storži sveže mlade koruze
• 2 mladi bučki
• 1 rdeča čebula
• 2 mala sveža rdeča čilija
• 1 čvrst paradižnik
• oljčno olje za popekanje
• ekstra deviško oljčno olje za zabeljanje
• jabolčni kis
• sol in poper
• kajenski poper, po želji

Storžem koruze odrežemo zrna tako, da z ostrim nožem obrežemo po dve ali tri vrste tik ob kocenu. Pazimo, da zrna odrežemo čim bolj v celoti in da se ne urežemo.

Bučko narežemo na malo večje kocke, kot so koruzna zrna, paradižnik pa na majhne kockice. Čili narežemo na obročke, peteršilj pa nasekljamo. Čebulo nasekljamo in stresemo v posodico ter prelijemo s toliko kisa, da je vsa pokrita. Naj stoji toliko časa, da spečemo koruzo in bučke, nato jo odcedimo in dodamo solati.

V veliko ponev s prilegajočim se pokrovom nalijemo tanko plast olja in nanj stresemo koruzo, ki jo popekamo, da dobijo zrna zapečen rob.

Ampak pozor, v določenem trenutku bodo zrna pričela pokati in skakati iz ponve, zato ponev pokrijemo in od časa do časa potresemo, da se zrna ne prismodijo. V isti ponvi popečemo še kockice bučk (če je dovolj prostorna ponev, lahko to počenjamo hkrati).

Stresemo v skledo, združimo s preostalimi sestavinami in temeljito zabelimo in začinimo. Po želji lahko potresemo s kakšnim feta sirom in jed postane lahko poletno kosilo.