Beri, kuhaj, misli: Svinjski flam iz Momofukuja

Včasih se zgodi, da v vzhičenosti po dobrem obroku kupiš kuharsko knjigo kar v restravraciji. To so knjige, kupljene ponoči, v predverju živahnega lokala, ki te vabijo z napisom “podpisan izvod”, na hitro prelistane, pritaknjenje v zadnjem hipu k računu (če ta ni bil previsok in bi te že vnaprej odvrnil od nadaljne konzumacije). Kupiš jo z obetom užitka prihodnjih obrokov, skuhanih doma — skoraj takšnih, kot si jih pravkar okusil…

Kulturni kontekst kuhinje

Ampak ker je hrana tudi stvar kulturnega konteksta in čustev, knjiga, odprta v novem jutru naslednjega dne, običajno ni kaj prida uporabljena. Bodisi se izkaže, da je šef v natisnjenjem delu želel preseči profanost postrežene hrane in je recepte še malo nadgradil, dodal penico in kremico tam, kjer v bistroju pravzaprav streže krepko omako.

Pogosto v knjigi ne najdeš tistega, kar te je navdušilo. Recepti so zapisani na predpostavki, da imaš armado pomočnikov, ali pa so z reproduktibilnostjo v domači kuhinji izgubili avro. 

No, vsake toliko pa se knjiga vehementno obnese. Prekuhaš jo skoraj celo — in ne, ne iščeš samo tistega, kar si okusil, ampak uživaš v vsem tistem, kar bi še lahko jedel in zdaj prekuhavaš doma.

Momofuku: Pri srečni breskvi

Takšna knjiga je recimo Momofuku Davida Changa, čudežnega in čudnega junaka newyorške kulinarične scene. Seveda nisi dovolj organiziran, da se bi se najavljal v Changovo ozvezdičeno restavracijo Ko, zato je nabasan Momofuku in še bolj nabasan sosednji Milk Bar samoumeven izbor. Skozi skupinske mize in nagnetene klopi te tako rekoč porinejo, zato malo prehitro zmečeš vase pikanten ohrovt, oster kimči in nemarno masten svinjski trebušček in samo čakaš, da imaš priložnost doma vajo ponoviti iz knjige. (Miza je prav tako nagnetena in jedci prav tako neučakani.)

Brez variacij

Tako je s tem: na Changovem meniju jasno piše, da ne prilagajajo jedi, da variacije niso možne in da vegetarijanskih opcij ne strežejo.

Njegova kuharija je pravi izziv za s prehranskimi preobčutljivostmi, preferencami, sprenevedanjem in načelnostmi obsedeno velemestno publiko. Kuha tisto, kar mu je všeč — in briga ga. Tudi če umami v jedi podpre s sriracho z E 621 vred.

Chang pravi: “Gotovo si ljudje želijo smutijev in zdrave hrane. Ampak takrat, ko se jim zalušta nekaj dobrega, takrat pa pridejo k nam.”

Grd, a dober sendvič

Zato je zdaj odprl še četrto restavracijo, kjer recimo streže samo grd, a dober sendvič s popolnim ocvrtim piščancem in zanalašč ne tako zelo popolnim krompirčkom. Saj bi vendar bilo grozno, če bi ljudje hodili zaradi krompirčka, če je štos v piščancu.

Formulo za uspeh sendvičev, ki jih opisujem v nadaljevanju, Chang jasno opiše takole: “So dobri? Ja. So nekaj, kar je zraslo iz naše kolektivne domišljije kot Atena iz Zevsove glave? Za vraga, ne. So samo naša inerpretacija precej pogoste azijske formule: parjena štručka + okusno meso = dobra hrana.” Štručke, ki jih sodeč po blurbu knjige, ki jo je napisal s soavtorjem Petrom Meehanom, obožujejo tudi Martha Stewart, Ferran Adria in Anthony Bourdain.

Sendviči v prepognjeni parjeni štručki s svinjskim flamom in na hitro vloženimi kumaricami

• 1 kg svinjskega flama
• 2 žlici grobe soli
• 2 žlici sladkorja

Flam ali potrebuševina se v naših mesarijah dobi kot del reber, tisti trikotni del na koncu, brez kosti. Prosite mesarja, naj vam ga odreže. Točno bo vedel, kaj iščete. Seveda se bodo na ta način pečena obnesla tudi rebra, le rezanje ne bo potekalo tako gladko.

Meso natremo s soljo in sladkorjem in položimo v pekač. Chang svetuje, da postavimo v hladilnik za 6 do 24 ur, ampak iz izkušenj vem, da se obnese tudi bistevno bistveno krajši čas ali pa sploh ne.

Pečico razgrejemo na 220 stopinj. Tik pred peko odlijemo tekočino, ki se je nabrala v pekaču. Potisnemo v pečico za dobre pol ure, nato pa temperaturo znižamo na 140 stopinj in pečemo še uro in pol. Na tej točki ga poberemo iz pekača in prestavimo na krožnik. Tako Chang. Sama pa se tu poslužim nasveta mojstra Ramseyja, ki kos pečenega flama stisne med dvema deskama, da se lepo splošči v pravilno obliko. Vendar pozor! Okrog in okrog ga obložim z vpojnim papirjem, saj se izcejajo sokovi.


Bolj ko je flam hladen, lepše se reže.

Parjene štručke

Chang prizna, da jih sami naročajo pri zanesljivi kitajski pekarni, čeprav mu je mojster John po priporočilu strica Liuja zaupal recept.

V domači kuhinji sem mleko v prahu nadomestila z navadnim, suh kvas pa s svežim. Ampak bile so tako dobre, kot če bi jih spekla kitajska stara mama. V bistvu so to žemljice malo drugačne oblike, ki jih pač ne pečemo, ampak parimo. 

Za 50 štručk, ki jih lahko tudi zamrznemo:

• ½ zavojčka svežega kvasa
• 3,5 dl mlačne vode
• 600g bele krušne moke, morda še malo po potrebi
• 6 žlic sladkorja
• 1 dl mleka
• 1 žlica soli
• ½ žličke pecilnega praška
• ½ žličke sode bikarbone
• 3-4 žlice svinjske masti

Pa še to:

• 50 koščkov papirja za peko (velikih približno 7 x 7 cm)
• palčko (tisto, s katero sicer jemo kakšne rezance)
• olje ali mast za mazanje

Od mlačne vode odmerimo 1 dl vode in razmešamo. Medtem v skledo samostoječega mešalnika nasujemo moko, dodamo sol, sladkor, pecilni prašek in sodo bikarbono. Premešamo, naredimo jamico in vanjo nalijemo mleko s kvasom.

Na najnižji stopnji pričnemo z gnetenjem, dodamo še preostalo mleko in kvas in pustimo, da kljukasti nastavek prav počasi meša še 10 minut. Dobiti bi morali mehko, elastično testo. Morda bomo morali dodati še malo moke. Na hitro še pognetemo v kroglo.

Posodo s testom pokrijemo in pustimo, da na toplem vzhaja na dvojno prostornino. Vzhajano testo zvrnemo na desko in razdelimo na približno 50 kroglic velikosti ping-pong žogice. Pokrite naj počivajo 15 minut. Točno. Medtem ko bomo svaljkali zadnjo, bo prva že lepo spočita.

Razvaljamo jih v elipsasto formo, dolžine približno 10 cm. Namastimo ali naoljimo palčko in jo položimo na sredino razvaljanega testa. Eno polovico testa prepognemo čez palčko, da dobimo nekakšek žepek, nato pa jo izvlečemo. Položimo na kos papirja za peko.

Pokrijemo in pustimo, da počivajo in vzhajajo še dobre pol ure.

Medtem pripravimo parilnik: lahko pravi bamusov, ali pa ga improviziramo s pravokotnim cedilom in pokrovom, kot to počnem sama. 
Štručke parimo 10 minut, da so na pogled še zelo svetle, prijetno penaste.

Na hitro vložene kumarice

Chang pravi, da lahko na ta način vložimo marsikatero čvrsto zelenjavo. Recept je preprost: uporabimo sladkor in sol v razmerju 3:1, premešamo s tanko narezano zelenjavo in počakamo 5-10 minut.

Torej: 2 kumarici tanko narežemo, dodamo žlico sladkorja in žličko soli ter premešamo. Čez 10 minut postrežemo.

Ko štručko sestavimo:

• na trakce narezana mlada čebula
• pikantna čili omaka (najbolje sriracha)
• hoisin omaka ali malo sojine omake, po želji

V vsako štručko položimo dve tanki rezini hladnega pečenega flama, dodamo na hitro vložene kumarice, mlado čebulo in pokapljamo s sriracho ter hoisin omako.