Beri, kuhaj, misli: Nepretenciozen obed kot na pariškem bulvarju

Za braserijski obed je marsikdo pripravljen storiti marsikaj: ko je Hemingway z zavezniško vojsko leta 1944 čakal, da vkorakajo in osvobodijo Pariz, je postajal čedalje bolj nestrpen. Izposodil si je avto, se skrivaj odpeljal v svojo najlubšo pivnico La Coupole in jo osvobodil kar osebno.

Bog ve, če si je potem naročil choucroute ali normandijske ostrige…

Braserija (brasserie) pravzaprav pomeni varilnico piva, tako rekoč mikropivovarski trend v interpretaciji fin-de-sièclovskega Pariza. Prvo v Parizu je pred poldrugim stoletjem odprl alzaški pivovar Bofinger. Sprva je stregel samo točeno pivo in alzaško kislo zelje s klobasami. Postala je hit — všečen in priljuden kot kakšen Pivo & Burger Fest —, ime se je prijelo in gostoljubne braserije s točenim pivom, veliko vrvečo jedilnico z visokimi stropi in z vabljivo svetlobo so začele na širokih bulvarjih odpirati vrata z vetrolovi z rdečimi žametastimi zavesami.

Nepretenciozno

Braserijska kuhinja je sinonim za nepretenciozno francosko hrano. Ta se sicer razlikuje po regijah, vendar vsebuje le toliko pasiranja in kompliciranja, kot bi dopustila tudi grand-mère.

Čeprav približno veš, kaj lako pričakuješ na jedilniku braserije, je kuharska knjiga z ambicijo poustvarjanja braserijske klasike v domačih razmerah še kako dobrodošla. “Da bi le bili recepti pravi,” upaš.

In ko potem bereš Hestona Blumenthala, ki v predgovoru k French Brasserie Cookbook: The Heart of French Home Cooking Daniela Galmicha — sicer nosilca Michelinovih zvezdic — priporoča recepte kot preprosto dobre in zanesljive, ti kar malo odleže.

Drobno zadovoljstvo prinese trenutek, ko ti uspe prezrto gojeno orado pretvoriti v jed, ki je v pravi restavracijski maniri poimenovana z glavno sestavino, prilogo in povezujočo omako. V tej jedi se je prav pariško nonšalantno obnesla orada s police, ki je v nasportju s pričakovanji in zahtevami Galmichevega recepta nisem filetirala, saj je bila bistveno premajhna za odločen ploski rez ob hrbtenični kosti.

Orada z nedolžno paradižnikovo omako in ragujem krompirja ter mlade čebule

Te jedi se moramo lotiti od repa proti glavi. Začnemo torej z omako, ki najlaže postoji, najdaljujemo s prilogo, ki zahteva nekaj več časa, in se nato med kuho in popekanjem krompirja lotimo še pečenja ribe.

Nedolžna paradižnikova omaka (sauce vierge)

• 2-3 lepi, zreli, a čvrsti paradižniki
• 1 dl oljčnega olja
• 2-3 šalotke ali mlade čebule
• 1 šopek peteršilja
• sol in sveže zmlet črn poper
• 1 kavna žlička balzamičnega kisa ali limoninega soka

Morda bomo orado spekli po svoje, morda bomo vihali nos nad krompirjevo prilogo s čebulo. Ampak nedolžna paradižnikova omaka zna biti priljudna in prevzetna. In ni je pečene ribe, ki ji ne bi bila kos.

Paradižnike operemo, razsemenimo in nasekljamo na kockice. Čebulo zelo drobno nasekljamo. V majhni kozici pristavimo oljčno olje, dodamo nasekljano čebulo in nežno pogrevamo. Po nekaj minutah dodamo paradižnik. Pregrevamo, vendar niti ne cvremo niti ne pražimo. Zgoditi se mora nekaj na pol poti med toplo solato, mariniranim paradžinikom in prvo stopnjo paradižnikove omake. Tik pred koncem dodamo nasekljan peteršilj in balzamični kis.

Nekateri kuharji, naprimer Marco Pierre White, v to omako dodajo še zdrobljena zrna koriandra. Postrežemo mlačno.

Ragu krompirja in mlade čebule

Chef Glamiche po pivniško zašpili ta krompirjev ragu z dobro mero obarjene pancete in mlado čebulo, malo v rustikalno alzaškem stilu rib s kislim zeljem. Sama sem si na tem mestu spet dovolila pesniško svobodo elipse, saj pancete nisem niti imela. (Uporabite jo kar v razmerju 200 g pancete na 350 g krompirja.)

V bistvo je za najboljši povzetek te jedi poskrbela hčerka, ki je šla mimo štedilnika in vprašala, kaj tako diši po tenstanem kormpirju… Saj res: ko se praži mlada čebula z na lističe nareznim krompirjem, se temu lepo slovensko reče tenstan krompir. Tega si sicer nikoli ne bi upala postreči z orado, kaj šele z deviško paradižnikovo omako.

Priloga za 3-4 osebe:

• 0,5 kg drobnega, čvrstega krompirja
• 1 šopek mlade čebule
• oljčno olje

Recept zahteva še dobro mero na vžigalice narezane pancete in en majhen gomolj koromača.

Opran cel krompir in koromač skupaj skuhamo v slani vodi, da je krompir še čvrst. Koromač v tem receptu nastopa le v vlogi dišavnice, zato ga lahko po želji izpustimo, saj ga po kuhi zavržemo. Medtem čebulico narežemo na tanke lističe.  Krompir olupimo in narežemo na rezine, kot za solato. Panceto, če jo uporabljamo, obarimo v vreli vodi. V ponev kanemo tanko plast oljčnega olja, pristavimo in na njem 5 minut popekamo krompirjeve rezine, dodamo še čebulo in skupaj pražimo nekaj minut, da pozlati in zadiši. Dodamo še panceto, če smo že pri tem — če je morda jesen —, zdaj poleti pa jo raje izpustimo.

Pečene orade

1 orada (ali 1 file orade) na osebo

oljčno olje za peko

sol in poper

Ribe osušimo s papirnato brisačo in večkrat poševno zarežemo. Solimo. V ponvi razgrejemo tanko plast oljčnega olja (1 žlico) in na vroče položimo ribo. Pokrito pečemo 10 minut na eni strani pri srednje visoki vročini.

Potem previdno obrnemo — riba se mora zlahka odluščiti od dna ponve — in pečemo nepokrito še po drugi strani. Biti mora skoz in skoz prepečena, zunaj hrustljava, znotraj pa še sočna. Čas peke prilagodimo štedilniku in izkušnjam. Na krožnik položimo popečen krompir, dodamo ribo in bogato pokapljamo s paradižnikovo omako.