Beri, kuhaj, misli… Yotam Ottolenghi/Sami Tamimi: Jerusalem
Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi: Jerusalem
Tako kot je Daisy ob pogledu na Gatsbyjeve srajce zahlipala, da še nikoli ni videla tako lepih srajc, lahko tudi v Ottolenghijevi delikatesi na Notting Hillu ob odštekano lično zglajenih kupih kuskusa z zelišči, ostro začinjenega stročjega fižola in solate s pečeno bučo zavdihneš: “Oh, še nikoli nisem videla tako lepih solat!”
Navdihujoča kuharica britansko-izraelskega filozofa in restavraterja Yotama Ottolenghija se je vrnila tja, kjer sta Yotam in njegov poslovni partner Sami Tamimi odraščala: Yotam v židovskem, zahodnem delu delu Jeruzalema, Sami pa v muslimanskem, vzhodnem. Pri obeh doma so kuhali podobne jedi, dihala sta isti z napetostjo in začimbami nasičen jeruzalemski zrak — a srečala sta se šele desetletje pozneje, v Londonu.
Po diplomi iz filozofije na telavivski univerzi, po ovinku čez špelunke Amsterdama, po osvojeni veščini listnatega testa na šoli Cordon Bleu, po pobegu iz prenapete moderne restavracije, kjer naj bi pripravljal predjedi, se je Yotam lepega dne znašel v človeško ljubki londonski pekarni, kjer je kuhal Sami.
Danes je Ottolenghi blagovna znamka restavracij in delikates, ki so sinonim za sofisticirano, po zeliščih dehtečo bližnjevzhodno kuhinjo multikulturnega spektra, poustvarjeno v okolju sodobne metropole.
Čeprav mineva dobrih dvajset let, odkar sta Yotam in Sami vsak po svoje zapustila Jeruzalem, recepti v njuni knjigi niso zgolj skupna simbolna vrnitev, temveč tudi dokaz, da mu nikoli nista zares ubežala — in da to zagonetno mesto samoumevno določa vse, kar počenjata.
Yotam in Sami sta se rodila istega leta (1968) v Jeruzalemu in se skoraj 30 let pozneje srečala v Londonu. — [Fotografije: Keiko Oikawa/Wikimedia Commons, Sami Tamimi/FB, Ebury Press.]
Mesne kroglice z bobom, grahom in svežimi zelišči
Ottolenghi te kroglice imenuje nekoliko drugače, vendar si za običajne čufte nenavadno izobilje svežih zelišč zasluži prisotnost tudi v imenu recepta.
Bobu sem dodala še grah: Dalmatinci na tržnici so imeli sicer veliko boba, ki so ga radodarno nalagali na tehtnico, hkrati pa je vrt obrodil toliko graha, da je kupovanje boba delovalo pregrešno…
Kot se za bližnjevzhodno kuharico spodobi, mesna mešanica v kroglicah kliče po kombinaciji govedine in jagnjetine. Vendar jagnjetina v domačih mesnicah nekako ni mišljena za mletje, saj je razkosana precej brutalno. Zato sem se odločila za teletino.
In skoraj vse ostalo je bilo tako kot v knjigi, celo zeliščna in začimbna shema, razen dvakratne pesniške svobode elipse oz. izpustitve koraka dvojnega popekanja in dodajanja boba v dveh različnih stopnjah. Tako ali tako sem ga imela premalo, grah pa je bil zaradi suše tako trd, da mu kakšna minuta dušenja več ni storila hudega.
Kroglice
- 400 g mlete govedine
- 200 g mlete teletine (Ottolenghi uporabi jagnjetino)
- 1 drobno sesekljana čebula
- 120 g drobtin
- po 1 šopek vsakega: peteršilja, kopra in koriandra (uporabimo tudi za omako, recept spodaj)
- 2 stroka česna (ali 1 glavica mladega česna)
- 4 žličke baharat začimbne mešanice (recept spodaj)
- 2 žlički (Ottolenghi svetuje 4) mletega kumina
- 2 žlički nasekljanih kaper
- 1 jajce
- sol in sveže mlet črn poper
- 1 žlica oljčnega olja
Zelišča operemo in nasekljamo, veliko večino — 2 žlici vsakega — uporabimo za maso za mesne kroglice, ostalo za omako. V skledi združimo vse sestavine in temeljito premesimo.
Oblikujemo kroglice, velike kot pingpong žogica. V veliki kozici s pokrovom razgrejemo v 1 žlici oljčnega olja. Na njem popekamo kroglice po vseh straneh. Popečemo jih malo bolj, kot se nam zdi “že dovolj” — le na ta način bomo dosegli prijetno temno rjavo barvo in primerno zapečen okus.
Popečene kroglice poberemo iz kozice.
Oblikujemo kroglice, velike kot pingpong žogica. V veliki kozici s pokrovom razgrejemo v 1 žlici oljčnega olja. Na njem popekamo kroglice po vseh straneh. — [Fotografija: Valentina Smej Novak.]
Omaka
- 3 žlice oljčnega olja
- 1 pest izluščenega boba in 2 pesti izluščenega mladega graha (izvirni recept prešerno zahteva 2 ½ skodelici svežega boba)
- 4 vejice timijana
- 6 strokov česna (sem nadomestila z eno glavico mladega)
- 8 mladih čebul (predvidevam, da zelo mladih in drobnih), poševno narezanih na 2 cm velike kose
- sok ½ limone
- 0,5 l goveje, telečje ali zelenjavne osnove
- sol in poper
- ostanek nasekljanih zelišč iz gornjega dela recepta
Bobova zrna vržemo v vrelo osoljeno vodo, kuhamo nekaj minut, odcedimo in ohladimo pod tekočo vodo. Jedrca iztisnemo iz lupin, slednje zavržemo.
Ottolenghi tukaj uporabi bistveno večjo količino boba in iztisne samo polovico zrn, drugo polovico pa kar vrže v kozico na česen in kuha 10 minut.
V kozico, kjer smo popekali kroglice, dodamo olje, nasekljan česen, timijan in mlado čebulo. Hitro popražimo, dodamo limonin sok, jušno osnovo, sol in poper. Dodamo tudi mesne koglice in kuhamo še 25 minut. Nekaj minut pred koncem kuhanja dodamo grah in oluščen bob.
Kuhane kroglice, ki bodo nato v omaki še malo postale, bodo popile tekočino. Preden postrežemo, primešamo še zelišča in zaokrožimo s kakšnim brizgom limoninega soka.
Dehteč multikulturni spekter, poustvarjen v okolju sodobne metropole. Vse sestavine zmeljemo v mlinčku za kavo ali stremo v možnarju v fin prah. — [Fotografija: Valentina Smej Novak.]
Baharat (začimbna mešanica)
- 1 žlička črnega popra
- 1 žlička koriandrovih zrn
- majhna cimetova palčka
- po pol žličke nageljnovih žbic, mletega pimenta, kardamoma
- 2 žlički mlete orientalske kumine
- ½ nastrganega muškatnega oreščka
Vse sestavine zmeljemo v mlinčku za kavo ali v možnarju stremo v fin prah.
Zvrnjen riž
Ottolenghi svetuje, da jed postrežemo z rižem in testeninami, jaz pa sem se odločila za zvrnjen paradižnikov riž.
Zvrnjen riž, ki povzema obliko modela, me na neki čudno prijeten način spominja na obroke v kakšnih velkih ustanovah ali hotelih, na maturantskem plesu ali v menzi, ko so lično zaobljeni kupčki neznosno zanič okusa tičali na belih krožnikih z modro črto, je pa spomin vseeno lep.
V ponvi na olju sem popekla rezine pradižnika z malo česna, za poklon Jeruzalemu dodala žličko kumina, za poklon paradižniku žličko balzamika, nato pa vse skupaj razporedila po dnu steklenega pravokotnega modela. Čez sem nasula kuhan basmati riž, potresla s kosmi masla in za 10 minut postavila v vročo pečico, kot če bi želela, da se naredi skorjica. Preden sem postregla, sem vse skupaj zvrnila na pravokoten krožnik in se čudila, da je ostala taka oblika. In res se zelo poda k tem mesnim kroglicam.
Ottolenghi svetuje, da jed postrežemo z rižem in testeninami, jaz pa sem se odločila za zvrnjen paradižnikov riž. — [Fotografija: Valentina Smej Novak.]
Pesin pire z jogurtom…
… in za’atarjem, kakopak, ki pa ga lahko v domači kuhinji nadomestimo z mešanico posušenega origana, timijana in popraženega sezama.
Sicer pa gre za samoniklo rastlino, bližnjevhodno sorodnico naštetih, ki jo vtrejo v začimbno mešanico skupaj s sumacom, rdečimi semeni drevesa iz družine octovcev, in popraženim sezamom.
Kakorkoli, timijan in origano sta se v spodnjem receptu obnesla.
- 1 kg mlade rdeče pese
- 2 stroka česna
- 1 majhen rdeč čili, posušen in sesekljan (ki sem ga zaradi otrok izpustila in dodala na koncu kot posip)
- 250 g kremnega grškega jogurta
- 3 žlice oljčnega olja
- 1 žlica za’atarja, glej zgoraj (ali žlička origana oz. timijana)
- sol
- nadrobljen kozji sir ali feta, kot posip
Peso operemo, skrtačimo in neolupljeno ter neobrezano stresemo na pekač, ki ga po želji prekrijemo s papirjem za peko. Pečemo pri 200ºC tako dolgo, da se temeljito zgrbanči, vilice, ki jih zapičimo v gomolj, pa zlahka zdrsnejo skozi.
Od tu naprej je popolnoma preprosto: delno ohlajeno peso olupimo (najbolje s pomočjo rokavic, skoraj sama bo skočila iz kože, neorokavičeni prsti pa bodo rdeči), stresemo v posodo sekljalnika, dodamo preostale sestavine in gladko zmeljemo. Ottolenghi doda še žlico in pol datljevega sirupa, ki sem ga izpustila: zato, ker ga nimam in zato, ker je mlada pesa tako prijetno sladka.
Naložimo po skodelicah in potresemo z nadrobljenim sirom in čilijem. Tako je vsaj na sliki. Ottolenghi potrese še s praženimi lešniki in nasekljano mlado čebulo.
Pečemo pri 200ºC tako dolgo, da se temljito zgrbanči, vilice, ki jih zapičimo v gomolj, pa zlahka zdrsnejo skozi. — [Fotografija: Valentina Smej Novak.]
In skoraj vse ostalo je bilo tako kot v knjigi, celo zeliščna in začimbna shema… — [Fotografija: Valentina Smej Novak.]