Polje gastronomije Luka Novaka morate prebrati za predjed [odlomek]

26.5.2019 / 06:08 Komentiraj
Svojo Fenomenologijo majoneze je Novak sam prevedel v slovenščino in jo predelano približal slovenskemu bralcu in jedcu.
NAROČI SE PRIJAVI SE

Luka Novak je po svojem francoskem prvencu  Le Metro: Inconscient urbain (2017) — o pariški podzemni železnici kot več komutativnem fenomenu — pri založbi Léo Scheer izdal še  Phénoménologie de la mayonnaise (2018). S knjigama (in še z marsičim) si je pred meseci prislužil red viteza leposlovja in umetnosti, ki ga podeljuje francosko Ministrstvo za kulturo.

V francoščini napisano Fenomenologijo majoneze je zdaj prevedel v slovenščino in jo pod naslovom Polje gastronomije — pa tudi nekoliko razširjeno, dopisano in premetano, da bi jo približal slovenskemu bralcu in jedcu — izdal pri svoji založbi Totaliteta.

Polje gastronomije je plod Novakovi najzgodnejših izkušenj s prvimi obrati hitre hrane v 70. letih, kamor sodita prvi McDonald’s na Elizejskih poljanah in prva slovenska pizzerija Parma v takrat novem Maximarketu, pa pozneje študentskega navdušenja nad francosko dekadenco in ukvarjanja z izdajanjem kulinaričnih in kuharskih knjig pri založbah Vale-Novak in Totaliteta v zadnjih tridesetih letih — da ne omenjamo kuharskih in lifestyle oddaj ter knjig skupaj z ženo Valentino Smej Novak.

Luka Novak: Bistronimija kot francoska različica hipsterske ekonomije

V Franciji se razmahne bistronomija. Ta pojav, ki je danes postal že stvar vsakdanjosti in je preplavil ves svet do inflatornosti, je nekoliko utrujenim in zaprašenim klasičnim bistrojem v novem tisočletju prinesel skorajda revolucionarno noto. Daleč od malega bistrojčka v »zatohlem kotičku ubogega Pariza«, kot ga opeva Georges Brassens v šansonu iz let 1960, imenovanem prav Le Bistrot, »ki ga vodi zavaljen prasec« in kjer lokalci naročajo govedino po burgundsko, zalito s krepkim hišnim rdečim, se sodobni Pariz zdaj ziblje v ritmu sproščenih in trendovskih lukenj, ki izzivajo tradicijo z novim valom lokavorskih gostilnic. Historične bistroje, kot so Chez Georges pri Place des Victoires ali Benoît pri Châteletu (pa še tega je kupil Alain Ducasse in ga posodobljeno repliciral v Tokiu in New Yorku), počasi izpodriva vrsta neobistrojev, ki jih vodijo bradati tipi v imidžih Silicijeve doline ali pa bivši rokerji v hipijastih sarijih. Pojavi se francoska verzija hipsterjev, imenovana bobo (buržoazni boemi), katerih vpliv je še posebej opazen v pred kratkim gentrificiranima in manj turističnima (in zato dostopnejšima v smislu najemnin) desetem in enajstem okrožju, kjer se klasične in ustaljene ustanove s svojimi težkimi terinami in sočnimi krvavicami soočajo z vzponom lažjih izvedb bistrojske kulture, ki ponuja pintxose v skandinavskem stilu ali tapase po japonsko. V smislu dekorja ti trendovski lokali nudijo postmoderne interpretacije findesieclovskih interierjev, ki se opirajo na visokoleteč skandinavski dizajn (često kar iz Ikee), medtem ko njihove ribje depandanse izpostavljajo minimalistične pladnje morskih sadežev v psevdobretonski atmosferi (ko modra barva Yvesa Kleina sreča ribiško mrežo). Bistroji se celo pojavijo na naslovnicah kot simbolni odgovor na napade v Bataclanu, ki ciljajo tudi na obiskovalce restavracij, s tem da slogan »Vsi v bistro« pripomore k vzpostavitvi normalnega življenja Parižanov v letu 2015.

Neobistroji

V gastronomskem smislu bistronomija stremi k temu, da bi nadomestila klasične in večinoma težke jedi, kjer prednjačijo rdeče meso in drobovina v smetanastih in vinskih omakah, ki jih strežejo v tradicionalnih bistrojih, z lažjimi francoskimi krožniki, prevetrenimi v maniri sodobnega hipsterskega duha ali križanimi z drugimi kuhinjami v smislu eklektičnosti, ki jo je sprožil padec Berlinskega zidu. Neobistroji uvajajo japonske, filipinske, ruske vplive in jih križajo s tehnikami visoke kuhinje (nemalo neobistrojskih chefov se je učilo pri zvezdniških kuharjih, še posebno pri Ferranu Adriàju ali Renéju Redzepiju) v sproščeni neolišpani atmosferi, kar vse skupaj prinaša Chateaubriandu ali Septime status najbolj povpraševanih omizij pariškega buržoazno-boemskega planeta. Comptoir du relais, tradicionalnejši lokal sodobne usmeritve privlači množico turistov, ki so pripravljeni stati ure in ure v vrstah pri Carrefour de l’Odéon, da bi se prebili v njegovo stisnjeno notranjost ali na ozko teraso in okušali panirane svinjske parklje s krompirjevim pirejem in pečenkino omako, nad čimer se zgraža vsa pariška okolica v splošnem preziru do japonskih turistov, ki si po dolgem čakanju naročijo krožnik pašte, misleč, da so v Rimu. Da bi lažje počakali, jim lastniki lokala odprejo še ozek predlokal, kjer jim za šankom strežejo mesnine in ostrige z naravnimi vini, za katera je spletna revija Eater zapisala, da dajejo po hlevskem gnoju. Celo cene padejo, četudi le neznatno, ravno toliko, da si milenijci lahko privoščijo svoja fudistična poželenja, ne da bi zato morali vzeti kredit, kar je hud udarec za natakarje iz gostilne Chez l’Ami Louis, zadnje trdnjave kartezijanske bistronomije stare šole v zapuščenem kotičku tretjega okrožja, kjer na isti oholi način strežejo predsednika Jacquesa Chiraca, ko se dobi z Billom Clintonom, kot tudi anonimne skupine turistov, da se le ne pritožujejo nad astronomskim računom, ki ga prinaša naduta postrežba.

Pivo ali konec hegemonije vinskih baronov

Naveličani hegemonije vinskih baronov in specialistov za okuse, ki zaznavajo papriko s prstjo, viteških someljejev in enologov iz neke pretekle epohe, foodieji planejo po pijači, ki je nekoč že razveseljevala Egipčane, pivu. In to ne kateremkoli. Da bi namreč izigrali velike pivovarje in pravila korporativnega sveta, se posvetijo malim pivovarnam. Craft pivo se v Ameriki in Angliji rodi z močno noto gverilskega marketinga. Pivovarna Brewdog s svojimi pankerskimi idejami (njen ustanovitelj James Watt je celo izdal knjigo z naslovom Startup d.o.o., v kateri je opisal svoj revolucionarni pivovarski pohod in nove metode biznisa) draži pivske velikane z oglaševalskimi kampanjami, ki naj bi šokirale tradicionalne pivce z vevericami, ki so jim v zadnjice zatlačili vrčke piva. Pojavi se izraz pivski somelje, ki pripomore k dvigu cen te nekdaj banalne pijače. V ZDA se v letu 2016 soočijo z noro rastjo v tempu dveh novih varilnic dnevno, pri čemer postane konkurenca nevzdržna.

Na naslovnicah revij in časopisov se pojavijo odpadki. Masa zavrženih živil, ki so posledica kolosalne produkcije živilske industrije, se sprevrže v neznosno breme, ki zanika vsakršno etiko. Na svetovni razstavi Expo Milano se leta 2015 še celo sam Vatikan v svojem paviljonu predstavi s filozofijo nezametavanja živil, ki jo poimenuje Non di solo pane, »Ne edinole od kruha«, kjer se podobe papeža Frančiška zlijejo v miks duhovnosti in usmiljenja v stilu new age. Nekateri preroki tega vala ciljajo na napačno občinstvo. Namesto da bi se osredotočili na gospodinjstva in družine, ki bi jim vsekakor koristilo, če ne bi toliko propadle hrane zmetali v smeti, in pa velike trgovce, ki bi lahko preteklo blago podarili karitativnim ustanovam ali ga prodali po nižji ceni na posebej za to namenjenim spletnih platformah, se promotorji te kampanje obrnejo h gostincem. Michelinovsko in medijsko velezvezdniški chef Massimo Bottura, ki ga je revija San Pellegrino več let zapored imenovala za najboljšega chefa sveta, se tako poda na turnejo, s katero promovira vrline nekakšne »smetarske« kuhinje, ki reciklira odpadke. Vendar pa ga je v več državah, kjer se je ustavil, med drugim v Sloveniji, polomil, s tem da se je povezal s ponudniki cateringa, od katerih pa vsekakor ne pričakujemo, da bodo hrano pripravljali s pretečenimi sestavinami, še manj z ostanki iz smetnjakov. Zato nekako ne moremo mimo vtisa, da gre pri teh kampanjah predvsem za pesek v oči: največ prehranskega odpada vendar ne nastane v že tako ekonomsko razsodni domači ali gostinski kuhinji, pač pa prav na poti do te, na samih trgovinskih policah, vendar trgovske verige ob tem modro molčijo.

Nova gastronomska proza in pankersko slaščičarstvo

Prišel je tudi čas, da zastarele in težke vodiče zamenjajo novi mediji foodizma. V zavračanju meščanskega racionalizma in inšpektorskega sistema Michelinovih vodičev, kjer se mrakobni ocenjevalci pojavijo nenapovedano in anonimno ter z nižanjem svojih ocen in odvzemanjem zvezdic občasno poskrbijo za osebne tragedije prizadetih gostincev, resnobni in kartezijanski dvom v Franciji nadomesti prosvetljena romantika priročnika, ki hoče biti tako praktičen kot zabaven, poln humorja in ironije, a obenem tudi polno informativen. Imenuje se Guide du Fooding in njegov namen ni, da bi gastronomije ne jemal resno — prav nasprotno, ko pa je ona sama spiritus movens fudističnega hipsterja — pač pa, da bi bila demokratično dostopna vsem. Drža tega vodiča, ki jo žene milenijski val in nima z empirično zgodovinskostjo buržoaznega sistema francoske gastronomije pravzaprav nič več skupnega, odraža izrazito sproščene vrednote neobistrojev in pa nonšalanco chefov bistronomskega novega vala. Rojen je nov stil gastronomske proze — ki pred tem sploh ni bila proza, pač pa tehnična navodila — ki združuje ironijo in tehtnost, užitek in kritiko, sledeč dinamiki francoske bistronomije in hipsterskemu razvoju v ZDA. Prav tam se vodiči Zagat znajdejo v primežu spletnega velikana Googla, ki jih kapitalsko prevzame in zvede na nivo mušice v svoji spletni mreži. Osrednji vodič ameriških foodijev z začetka tisočletja tako s prevlado interneta postane vedno bolj zastarel in nepotreben. In tako se Google odloči, da bo večino tiskanih izdaj ukinil in ohranil le sedem večjih mest v spletnih izdajah. Dodaten problem so Zagatovi zaposleni, od vedno temelj vodičevega uspeha, ki se uprejo ter zapustijo hišo, zgroženi nad brezbrižnostjo novega lastnika. Hkrati se v ZDA pojavi nov spletni medij, imenovan Eater. Eater, ki poleg glavne izdaje ponuja tudi posebne mestne izdaje, kajpak prednjači newyorška, objavlja članke, ki gastronomijo analizirajo z vidikov, ki nekdanjemu tradicionalnemu restavracijskemu kritiku ne bi prišli niti na misel. Tako se Eaterjevi pisci, poleg klasičnih restavracijskih kritik, zabeljenih po milenijsko, posvečajo psihološkim, sociološkim in celo delovnopravnim aspektom prehrane in jedcev, ki jih podžigajo afere iz časov #metoo gibanj, še posebno močnih v pregretem in vulgarnem gostinskem miljeju.

Superiority Burger

V duhu uporniškega marketinškega duha neodvisnih pivovarn se novi ameriški chefi pojavijo z vseh vetrov. Brooks Headley, nekdanji pankovski bobnar, ki je postal slaščičar, v newyorškem East Villageu odpre polkletni lokalček v obliki belega zaboja, kjer se specializira na veganske burgerje. Superiority Burger tako s svojimi fižolovimi in pesinimi burgerji ter fermentiranimi brokolijevimi solatami s čilijem, v katerih se rada znajde celo historična Podravkina Vegeta (opažena je bila nad blagajno), postane gonilna sila veganskega East Village panka, nenavadne kombinacije, ki je sicer v močnem kontrastu z neodvisno umetniško sceno iz let 1990, ki je zaskvotala vsak lokal okoli parka Tompkins Square in ki ji zdrava in deklarativno etična prehrana gotovo ni bila ena od prioritet.

Jugovzhod Manhattna in pa severozahod Brooklyna, ki ju povezuje Williamsburški most, tako doživita razcvet povsem novega tipa kulture, ki nadomešča indie in alternativno kulturo iz let 1980–90. Tam, kjer sem leta 1991 obiskal kiparja z železnino v nekem zapuščenem hangarju, vse naokrog pa so bili nevarni dilerji in sumljivi tiči z jointi, danes stopam v mehiški bistro, ki ponuja tacos al pastor, tortilje, polnjene z jagnjetino in ananasom, ki ga obrežejo z vrtljivega stojala za kebab, v ambientu irskega puba. To bizarno kombinacijo latino in turške kuhinje, ki je v Mehiki nekaj posvem običajnega, izvaja Alex Stupak, podjetniški slaščičar, lastnik majhnega imperija mehiških restavracij, imenovanega Empellon, ki s svojima držo in imidžem outsiderja, ki po svoje doživlja in interpretira mehiško kuhinjo s pridihom molekularne kulinarike, velja za intelektualca kulinarične scene. Skupaj s pankerjem Brooksom Headleyjem, ki kraljuje kakih sto metrov bolj proti vzhodu, ta dva priučena slaščičarja delujeta kot pridna pankerja, kjer se močno občuti sprezzaturo, to navidezno nonšalanco: vse skupaj mora namreč delovati pankersko. Njune navidez rokodelske delavnice z bodisi indie instrumentarijem bodisi vzdušjem irskega puba razkrivajo silno premišljeno hermenevtiko plastične obdelave sestavin, za katerimi se skrivajo številni simboli (vključno z Vegeto), ki bi ji zavidal še tako pretkan in načitan pripadnik uporniških umetnikov-kiparjev s konca prejšnjega stoletja.


Luka Novak: Polje gastronomije. O. d racionalizma prek absolutizma do družabnih omrežij. Založba Totaliteta, Ljubljana, 2019; ISBN: 978-961-7075-00-7, cena: 24€.

FOKUSPOKUS

Naročite se za 1 leto € 20,99


Z nakupom naročnine boste odklenili dostop do vseh vsebin za 12 mesecev od dneva sklenitve naročnine.


Naročilo poteka v Večerovi spletni trgovini.

Vstopite v trgovino...


Za pomoč in vprašanja nam pišite na suport@fokuspokus.si
Vam je potekla naročnina? Samo 20,99€ za 12 mesecev. NAROČI SE