Kuhar in natakar sta siamska dvojčka

Dunaj je prekrasno mesto, polno vsebine, zgodovine, umetnosti, kulture, arhitekture, ljudi, turistov, kulinarike…

Z možem sva si za kosilo zaželela samo privezati dušo. V mestnem središču sva zavila v Mozart Café nasproti muzeja Albertina, zraven Opere, in si na hitro privoščila wiener würstl s pijačo.

Kratka izkušnja, ki pa je pustila sledi. Najprej so naju na vhodu prijazno pozdravili, nato pa odločno in hitro usmerili k prosti mizi, da si ja ne bi premislila in morda odšla kam drugam. Natakar je bil pozoren in osredotočen, ko sva naročala. Postregli so nama s stilom. Ta znameniti, četudi preprosti primerek dunajske kulinarike, ki ji pri nas rečemo kar hrenovka, so nama prinesli z dvema vrstama gorčice in hrenom ter z golaževo juho. Seveda tudi kajzerica ni manjkala.

V resnici najbolj enostavna malica, iz katere pa natakarji naredijo zgodbo in vtis. To delajo tako uglajeno ter s takšnim dostojanstvom in ponosom, da moram o tem povedati še kakšno besedo.

Ponos in dostojanstvo

Prav ta ponos, to dostojanstvo, ki ga gostom kažejo dunajski natakarji, nam manjka v turizmu. V resnici nam manjka povsod. Gre za nacionalni manko.

Biti natakar je hudičevo zahteven poklic. Ves čas moraš biti prijazen do gostov, poznati moraš zgodbe o restavraciji, v kateri delaš, o jedeh, pa seveda menije, pogosto celo sestavine in način priprave, morda tudi kmetijo, s katere prihaja ponujeni zrezek, vino, solata.

Natakarji so ponavadi zadolženi tudi za poznavanje pijač, čeprav niso sommelieri. Nujno je, da znajo vsaj en tuj jezik. Njihov delovnik je neprijazen, saj zanje pogosto ni praznikov, večerov ali vikendov.

Poklic natakarja je eden najbolj podcenjenih poklicev v turistični dejavnosti, na katero Slovenija sicer veliko stavi. Upravičeno! Število turistov pri nas dejansko raste, pozitivni premiki z naložbami novih lastnikov v nekatere hotele pa se tudi že kažejo.

Vsiljivec

Seveda pa so plače natakarjev bedne. V očeh naših delodajalcev in tudi mnogih gostov je natakar eden najbolj razvrednotenih poklicev, kar jih imamo. Natakar je nekakšno nujno zlo med kuhinjo in gostom. Vsiljivec, ki pač mora biti, da hrana pride na mizo. Minimalna plača in nikoli končan delovnik sta za natakarje značilna.

Pozabljamo pa, da je natakar pogosto prvi obraz restavracije, kavarne, bara ali puba. Na nek način mu daje dušo in soustvarja podobo lokala. Natakar je prvi, ki se gostu nasmeje, ga prepozna, če gre za stalnega obiskovalca, mu s prijaznostjo in pokončnostjo dá vedeti, da je prišel na pravo mesto, ga smehljaje in spodbudno pozdravi od slovesu. Pa še pridite kdaj!

Zakaj ta poklic izumira?

Na poklic natakarja gledamo zviška, kot da je manjvreden. Zato tudi v resnici izumira. Nihče več noče biti poklicni natakar. Vsi bi bili radi ekonomisti, pravniki, zdravniki, programerji, piarovci, politiki — natakar pa nihče več. Izjeme so študentje, ki hočejo zaslužiti nekaj denarja, pa ne morejo dobiti dela v pisarnah. Brezposelni, ki sprejmejo to delo iz obupa. Tisti, ki jim je to samo vmesna postaja v življenju.

Če pogosto zahajate v restavracijo, ki vam je pri roki, in opazite, da se osebje menja, vam sporočam, da niste dobro izbrali. Četudi je kuhinja v redu, je odnos do natakarjev očitno napačen.

Kako naj skratka od ljudi, ki jim je biti natakar zasilna služba in ne poslanstvo, pričakujemo tisti dunajski ponos, tisto pokončno držo ob opravljanju poklica?  Profesionalnost, s katero bi nam znali zagotoviti, da so strokovnjaki in najboljši svetovalci za storitev, po katero smo prišli v njihovo restavracijo — in ki jo na koncu vidimo tudi na računu —, se izgublja med njihovimi ambicijami in realnostjo.

Kaj pa kuharji?

Še pred nekaj leti tudi kuharski poklic ni bil v nič kaj boljšem položaju. Pa nam je vendarle uspelo spremeniti to mnenje z nekaj kuharskimi TV šovi in z aktivnim sodelovanjem nekaterih vrhunskih kuharjev. Stopili so iz svojih kuhinj, si nadeli zakmašni predpasnik, začeli ponosno in samozavestno pripovedovati zgodbe o svojih kulinaričnih kreacijah, razkrivati svoje skrivnosti. Tako so pogled na kuharski poklic obrnili na glavo.

Statistika danes potrjuje, da zanimanje mladih za ta poklic raste. Legendarni ljubljanski chef Janez Bratovž je že takrat napovedal, da bo Slovenija naslednja svetovna kulinarična destinacija.

Janez ni samo odličen chef, temveč tudi vizionar. On, pa Ana Roš, pa Tomaž Kavčič, pa Uroš Štefelin in številni drugi, ki jim ne želim delati krivice, so danes globalne, ne le slovenske medijske zvezde. Odlično jim gre. Vedno pogosteje jih srečujemo v medijih, oglaševalci so jih vzeli za promotorje svojih blagovnih znamk. Kuharija je postala nacionalno veselje in ponos. Nenazadnje imamo danes svetovno kuharsko prvakinjo Ano Roš in restavracije, ki se uvrščajo med najboljše na svetu.

Spoštovanje

Poklic kuharja in natakarja sta povezana, skoraj kot siamska dvojčka. Kuhar in natakar ne moreta eden brez drugega. Natakar lahko doda h kuharjevemu imidžu pomemben pečat, obenem pa mu njegov chef daje iztočnice, da lahko natakar sam pred gostom pripoveduje kulinarične zgodbe. Eden drugemu gradita imidž, oba skupaj pa imidž restavracije.

Osebni ponos vsakogar od nas nosi v sebi tudi velik del poklicnega ponosa. Gre za preplet obojega, pa naj gre za inženirje, medicinske sestre, polagalce parketa, ploščic, zidarje, smetarje, natakarje… — kogarkoli. Spoštovanje je temelj človekove pokončnosti. Odražati se mora v dobrem delu in v dobrem plačilu. V tem vrstnem redu, da se razume.

Opomba: Tekst je bil prvotno objavljen v nedeljo, 26. februarja 2017, na avtoričini spletni strani KaKa — Kako komuniciramo? pod naslovom Rezervni poklic brez ponosa. Verzija na Fokuspokusu je editirana. Objavljeno v dogovoru z avtorico.